Hallo Robert!
Auch von mir noch mal ein herzliches willkomen hier!

Es gibt neben Velotraum + N.... auch noch ein paar andere Rahmenhersteller, die auch gute (Reise)Räder bauen.
Da wäre z.B. Part aus Bremen (ehemalige Fahrradmanufaktur-Leute, gefertigt von Fort in CZ), sowie noch ein niederländischer Hersteller namens Santos der ebenfalls bei Fort fertigen lässt. Der Vertrieb für D sitzt zufälligerweise hier in Bochum...
Bei diesem Laden wäre auch eine individuelle + hochwertige Beratung Standard, wie auch auf für dein "Problem" mit dem Laden vor Ort wg. späterer Fragen gäbe es bestimmt eine Lösung.
Zu Santos und auch diesem Bochumer Händler wurde auch hier im Forum schon einiges geschrieben, u.a. von mir. - Siehe Beitrag zum Thema Velotraum - Montagefehler...

Ein weiterer hiesiger Händler, der am 1.10 seinen neuen Laden hier eröffnet, bietet ebenfalls "passende" - sprich auf Mass angefertigte Rahmen mit individuell zusammengestellten Komponenten - an. Einige Forumsmitglieder haben mit diesem Händler bereits sehr gute Erfahrungen machen können.

Federgabel ja oer Nein...
Das ist wirklich Glaubensfrage! Aber, probier doch einfach mal ein Rad mit einer guten + gut eingestellten Federgabel aus, dann bilde dir ein Urteil!
Ich fahre nun seit 3 J. / 12tkm ein Rad mit Federgabel, zuerst mit einer weniger guten - welche aber auch schon recht gut war - dann nach knapp 2,5tkm eine richtig gute. Watungsarbeiten daran hielten sich in sehr geringen grenzen: Sprühöl + Lappen reichten bislang (einölen + reinigen der Tauchrohre - mehr nicht!).
Die Magura-Gabeln sind da sehr wartungsarm, im Vergleich zu denen von RockSchock...
Luftfederung würde ich aber nicht empfehlen, lässt sich zwar besser / genauer einstellen, aber man muss dazu immer eine Pumpe dabei haben.
Blockierung hab ich auch bei langen Bergauffahrten mit viel Gepäck (ca. 2x8kg + 5kg Lenkertasche vorne) noch nicht vermisst! Wichtig ist halt eine gute Abstimmung auf deine Bedürfnisse! (evtl. Austausch einer / beider Federn gegen härtere)

Bremsen, naja... Sehe es ähnlich wie Falk. Gerade bei mehr Körpermasse sollte ein bissl mehr Kraft in den Bremsen vorhanden sein...
Aber das sich bei Falk ein Damenrahmen verzieht + verwindet bis das er bricht, kann ich gut nachvollziehen...

Achja, vielleicht noch ein Aspekt, den du mal beachten solltest: Nämlich den des zulässigen Gesamtgewichtes (Rad + Fahrer + Gepäck). Dieser Wert liegt meist so bei 130-140kg max., Utopia (?) baut auch für mehr Gewicht...

Denke nicht, das für dich ein Rad (bzw. 2) von der Stange in Frage kommt, bei deinen Wünschen... Insofern fallen da schon einige Händler raus...
Auch Händler, die nicht flexibel sein wollen, dir auch was ausgefallenes zu bestellen bzw. zu montieren (sofern sachlich + fachlich vertretbar), solltest direkt wieder streichen.

Links zu den oben erwähnten Händlern hab ich absichtlich nicht angegeben, von wegen (hier unerwünschter) Schleichwerbung, kannst sie aber gerne per PN (Privater Nachricht via Forum) von mir bekommen!

Viel Spass noch bei der Suche!